Aprender a hacer una cata de aceite de oliva extra virgen es tener el método para ir más allá de lo descripto en la etiqueta y certificar las propiedades de uno de los principales componentes de la saludable dieta mediterránea.
La cata se desarrolla en dos fases gobernadas, en el caso de la primera por el olfato, para descubrir en el aroma los perfumes frutales, que evidencian un buen aceite. Y en la segunda por el gusto, donde en sabores amargos y picantes se expresan los saludables polifenoles antioxidantes. Además indirectamente participa el tacto, ya que en boca podemos describir su fluidez y astringencia.
La copa para la degustación de aceite
La copa debe ser lisa, fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido. El vidrio oscuro se antepone a un prejuicio visual para que el catador guiado por el color del aceite no caiga en tendencias que puedan afectar a la objetividad de la evaluación.
El proceso de la cata
La fase olfativa: La primera evaluación se lleva a cabo con el aceite en reposo. Luego tomamos la copa y le damos temperatura envolviéndola con nuestras manos y la rotamos con un movimiento circular para que el aceite tome contacto con toda la superficie interior. Cuando la copa ganó temperatura es el momento indicado para hacer nuevamente el reconocimiento de notas vegetales y frutales.
La fase gustativa: Este examen lo realizamos tomando un pequeño sorbo de aceite, moviéndolo de un lado a otro de la boca, masticándolo y, con los dientes cerrados, absorbemos oxigeno y lo expulsamos por la nariz permitiendo airear el aceite para captar sabores amargos y picantes que delatan la parecencia de polifenoles. Éstos son capaces de retardar o prevenir el desgaste y envejecimiento celular, bloqueando el efecto dañino de los radicales libres. El aceite de buena calidad en boca debe dar la sensación de astringencia, dejándola limpia y fresca.
Los atributos positivos más comunes que podemos encontrar en el aceite de oliva extra virgen son:
Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, procedente de frutos sanos y frescos, verdes o maduros.
Amargo: Sabor característico de las aceitunas verdes.
Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
En contrapunto, los rasgos negativos más comunes son los siguientes flavores:
Atrojado: Característico de aceitunas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Moho: Se siente cuando los frutos fueron afectados por una gran cantidad de hongos y levaduras causadas por haber permanecido con humedad varios días.
Borras: Producto de la contaminación de sedimentos recolectados en depósitos y trujales.
Avinagrado: La fermentación ha dado lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol, finalizando en un sabor que recuerda al vinagre.
Metálico: Producto del contacto durante tiempo prolongado del aceite con superficies metálicas.
Rancio: Característico en aceites que han sufrido un proceso oxidativo.
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