En la elaboración de vinos cualquiera sea su estilo, se realizan diversos procesos, algunos poco difundidos que conviene explicar y otros que valen la pena recordar cada tanto.
La vinificación es el conjunto de procesos que transforman al mosto en una bebida alcohólica denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y finaliza con las operaciones de embotellado. Hemos seleccionado 10 términos sobre la elaboración del vino que será funcional recordar.
1.- ASSEMBLAGE
“Assemblage”, término francés que significa “ensamblaje”, y que en el campo del arte define una técnica de composición para construir una pieza artística. Es usada en el mundo de la enología, para indicar “mezcla” en la elaboración de los vinos. La profundización de estudios enológicos determinó que un mismo varietal presenta diferentes perfiles aromáticos según el microclima particular en que se los cultive. Es así como implementando el antiguo arte del assemblage, al cortar diferentes lotes de un mismo varietal, se puede obtener un vino mucho más complejo.
2.- CLARIFICACION
La clarificación de los vinos es una operación que se realiza a menudo en las bodegas, y es una herramienta más que permite afinar y modelar los vinos. Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado. Y, por otro, para mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, para corregir defectos, o simplemente para darle estabilidad microbiológica.
3.- DESCUBE
Consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado hacia otro recipiente. Se realiza la acción de extraer el vino separándolo de la parte sólida de la uva que queda en el interior del depósito, denominando mosto yema.
4.- PRENSADO DE ORUJOS
Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltos a la prensa para extraer en la medida de lo posible la mayor cantidad de vino posible. El mosto obtenido de este proceso suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, mucho color y taninos.
5.- FERMENTACION ALCOHOLICA
Se denomina fermentación alcohólica la desarrollada por diversas especies de levaduras en total ausencia de oxígeno, transformando los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina u otras sustancias.
6.- FERMENTACION MALOLACTICA
La fermentación maloláctica es el proceso de conversión por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la uva. El principal beneficio de esta fermentación, se encuentra en la reducción de la acidez.
7.- MACERACION
La maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos entre las partes sólidas de la uva (principalmente de los hollejos y pepitas) y el mosto una vez estrujada la vendimia, con la intención de transferir materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.
8.- MACERACION CARBONICA
La maceración carbónica es un proceso de fermentación en el que los racimos de uva son introducidos enteros en depósitos herméticamente cerrados saturados de anhídrido carbónico. El peso de los racimos de arriba hace que los colocados abajo se rompan liberando una pequeña parte del mosto que inicia el proceso fermentativo. En cada grano de uva intacto, comienza así una fermentación interna conocida como intracelular. Los vinos elaborados por esta técnica son vinos con intensa presencia de aromas varietales, de marcado carácter frutal y mayor extracción de la materia colorante.
9.- MACERACION EN FRIO
La criomaceración es una técnica a través de la cual se mantiene el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. Se utiliza para enriquecer los vinos blancos con aromas primarios y en los tintos para extraer más color y aromas afrutados. Esta operación logra ennoblecer las variedades menos aromáticas.
10.- TRASIEGO
Consiste en separar el vino de sus lías. Materias sólidas, restos de las levaduras depositadas en el fondo de los tanques, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. De esta forma, conseguimos separar el vino limpio de las posibles sustancias que puedan enturbiarle. Una forma natural de limpiar el vino.
En el mundo del vino como en el resto de las artes, las técnicas se encuentran en evolución, y este elenco de 10 términos sobre la elaboración del vino nos permitirá disfrutar más del arte del buen beber.
